保留蔬菜營養精華

有些狂熱者甚至堅信，完全沒有煮過的蔬菜才是最好的。沒有哪一種煮青菜的方式堪稱是最上乘的。用壓力鍋煮就跟熱炒和炊蒸一樣，快速有效率，其原理如同清蒸，只不過僅用蔬菜被清洗過後所夾帶的水，外加上少量的奶油或油。其他的烹煮法在接下來幾頁裡有詳細的說明。

不上蓋地燙青菜最能確保青菜的色澤鮮亮。清蒸和煎炒也可以增色，如果蔬菜煮到了脆嫩可口的地步之後不上蓋的話。絕對不要靠加小蘇打粉來維持蔬菜的色澤，這樣做不僅破壞了營養價值，還會把青菜弄得糊爛。用酸性硬水來煮，見「了解你的食材」，也會讓青菜失去色澤。也千萬別用鑄鐵鍋或鍍錫的鍋子來煮青菜。

比較熟成的青菜容易流失天然糖分，烹煮的時候加一小撮糖很有幫助，也可以在食用時淋上調味奶油、辛香草、香料／醬汁。乾莢豆和罐頭蔬菜尤其能從沖洗和大膽調味中大大受益。話說回來，處於最佳狀態的蔬菜簡單地拌上奶油或橄欖油最棒，每一杯蔬菜的用油量不要超過一至二小匙，這樣青菜才能十足展現本身的滋味。

蒸蔬菜

蒸蔬菜是指在密封的鍋子裡以小滾的水來煮蔬菜。使用可拆卸的金屬蒸籃格外方便，因為它貼合鍋子的內緣輪廓。若只蒸兩人份的蔬菜，把蒸籃放到小一點的鍋子裡蒸煮，蒸籃部分貼合鍋子內緣即可；若要蒸煮大量蔬菜，蒸籃就要完全貼合大鍋內緣。市面上也買得到可以擱在滾水之上的竹蒸籠或附有金屬蒸籠（perforated insert）的大高湯鍋。當你要蒸大量蔬菜或大型蔬菜，像是朝鮮薊，這些都很好用。→使用這些器具時，確認水的高度不會接觸到蔬菜。

蒸煮過程中，火力要大得不只是產生蒸氣，還有壓力；蒸氣會從鍋蓋底下噴出。如果蔬菜所需的蒸煮時間比較久，譬如蒸朝鮮薊或整顆小馬鈴薯，要不時查看蒸鍋，確認水沒有煮乾。假使水煮乾了，補滾水進去。